Koolhydraatarme risotto met courgette, tomaatjes en witte kaas

Voor als het nog niet duidelijk was: ik hou van risotto! Zeker als het ook nog koolhydraatarm is. Volgens mij is dit mijn derde recept voor lowcarb risotto van bloemkool en het is weer mega lekker en makkelijk. Door de witte kaas en tomaatjes is deze risotto wat frisser en lichter dan de vorige recepten. Echt lekker. Je zou bijna vergeten dat het ook nog eens gezond is 😉

Ingrediënten (2 personen)

• Halve bloemkool (of bloemkoolrijst voor 2 personen)
• Halve courgette
• 1 ui
• Teentje knoflook
• 100 gram cherrytomaatjes
• 150 gram blokjes witte kaas (saladekaas of feta)
• 200 ml groente- of kruidenbouillon
• Eetlepel roomkaas
• Handje pijnboompitten
• Boter om in te bakken

Bereiding

Maak bloemkoolrijst van een halve bloemkool, of gebruik 2 porties voorverpakte bloemkoolrijst. Snipper dan de ui, snijd de courgette in blokjes en halveer de tomaatjes. Verhit wat boter in een wokpan en bak de ui tot deze licht begint te verkleuren. Voeg dan de blokjes courgette toe en bak even mee. Pers er een teentje knoflook boven uit, bak kort mee en voeg dan de bloemkoolrijst toe.

Bak alles even samen op hoog vuur, zet dan het vuur lager en schenk er een deel van de bouillon bij. Schep af en toe om en voeg de rest van de bouillon en een eetlepel roomkaas toe als (bijna) al het vocht is opgenomen. Laat zachtjes droogkoken (vergeet niet af en toe te roeren) en bak ondertussen de pijnboompitjes in een droge pan. Zet vervolgens het vuur uit en schep de kaas en cherrytomaatjes door de risotto. Verdeel over twee schaaltjes en maak af met de pijnboompitjes.

Eet smakelijk! X