Ik had al een paar dagen zin in risotto en vandaag besloot ik het éindelijk weer eens te maken. Wel koolhydraatarm natuurlijk! Daarom maakte ik een variant met bloemkoolrijst. Dat is nu ook eindelijk kant-en-klaar te koop bij de Jumbo trouwens (AH had het al). Koolhydraatarme risotto met champignons en witte wijn maak ik al vrij vaak, dus het was tijd voor iets anders. En, ja: deze bloemkoolrisotto met pesto en champignons is óók heerlijk! Zo is’ie vegetarisch, maar met wat uitgebakken spekreepjes is’ie ook erggg lekker (foto onderaan bericht).
Ingrediënten (2 personen)
- 250 gram bloemkoolrijst (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
- Bakje chamignons
- 3 eetlepels pesto
- 2 eetlepels roomkaas
- Parmezaanse kaas
- Handje pijnboompitten
- 2 teentjes knoflook
- Peper en zout
- Eventueel: 100 gram spekreepjes
- Bakboter
Ook lekker met wat uitgebakken spekjes.
Bereiding koolhydraatarme risotto
Snijd de champignons in plakjes en bak ze gaar op hoog vuur. Wil je spekjes toevoegen? Bak die dan uit in een apart pannetje. Voeg vervolgens de bloemkoolrijst en de geperste knoflookteentjes toe aan de champignons en wok een paar minuten. Roer er de pesto, roomkaas en een handje parmezaanse kaas doorheen en breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur lager en laat even staan zodat de pesto goed in de rijst kan trekken. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge pan. Schep de risotto in twee schaaltjes en maak af met nog wat parmezaanse kaas, de pijnboompitjes en eventueel uitgebakken spekreepjes.
Eet smakelijk! X
