Laatst maakte ik voor het eerst zelf suikervrije lemon curd en dat was een mega succes! Ik maakte een hele pot en die ging er vrij snel doorheen: ik doe het door m’n Griekse yoghurt, eet het zo (jup, gewoon uit de pot) EN smeerde het op een portie koolhydraatarme cakejes. Gouden combi, al zeg ik het zelf. Het recept deel ik hieronder met jullie.
Ingrediënten (10-12 cupcakes)
Koolhydraatarme cupcakes
- 150 gram amandelmeel (bijvoorbeeld van Body & Fit)
- 4 eieren
- 100 gram monchou (of andere roomkaas)
- 60 gram roomboter
- 2 theelepels bakpoeder
- Theelepel vanille-aroma
- Snuf zout
- Eventueel een scheutje limoensap (gewoon uit een flesje)
- Zoetstof (Let op: de hoeveelheid is sterk afhankelijk van welke zoetstof je gebruikt. De ene heeft een sterke zoetkracht dan de andere. Van Sukrin (Body & Fit) of Zústo gebruik ik 100 gram, maar van tafelzoetstof (supermarkt) gebruik ik 5-6 eetlepels)
Lemon curd
Onderstaande ingrediënten zijn voor een heel potje suikervrije lemon curd. Voor deze cupcakes maak je ongeveer de helft op.
- 3 citroenen
- 125 gram roomboter
- 2 eieren
- Zoetstof (ik gebruikte 200 gram Sukrin van Body & Fit)
Bereiding koolhydraatarme cupcakes met lemon curd
Maak de suikervrije lemoncurd volgens dit recept (klik). Dit kun je eventueel al een (paar) dag(en) vantevoren doen.
Verwarm de oven voor op 175 graden en zorg dat de boter zacht is (verwarm eventueel een halve minuut in de magnetron of laat een beetje smelten in een pannetje).
Mix het amandelmeel met de zoetstof, bakpoeder en snufje zout. Voeg hier één voor één de eieren aan toe en mix het geheel goed. Blijf goed mixen en voeg vervolgens de monchou, boter, vanille-aroma en limoensap toe.
Mix het geheel tot een glad beslag en proef wat je van de smaak vindt. Voeg eventueel nog wat extra zoetstof of vanille-aroma toe. Let op: de zoetstof verliest wat zoetkracht bij het bakken, dus maak je beslag íets zoeter dan je zou willen.
Giet het beslag vervolgens in (siliconen) cupcakevormpjes en bak ongeveer 30-40 minuten. Prik eventueel met een prikker of vork in een cakeje om te checken ze gaar zijn. Komt de prikker/vork er droog uit? Dan zijn ze gaar. Blijft er wat beslag aan plakken? Zet ze dan nog even terug in de oven.
Laat de cakejes goed afkoelen en maak ze af met een flinke dot lemon curd.
Eet smakelijk! X
