Koolhydraatarme aubergine parmesan met spinazie-tomatensalade

Melanzane parmigiana, berenjena parmesana, aubergine parmesan… Hoe je het ook noemt: ik ben er gek op! Heel simpel gezegd is het een ovengerecht van plakken aubergine met tomatensaus en parmezaanse kaas. Ideaal voor wie koolhydraatarm eet dus! Meestal is het wel veel werk om dit gerecht te maken, maar ik zou mezelf niet zijn als ik hier geen makkelijke (en lichtelijk luie) variant op zou maken die wél gewoon net zo lekker is. Ik maakte er een hele simpele salade van spinazie en tomaat bij en met een glaasje rode wijn erbij waanden Jan en ik ons éven in Italië.

Ingrediënten (2 personen)

• 1 aubergine
• 1 bol mozzarrella
• 50 gram parmezaanse kaas
• 200 ml tomato fritto
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• kruiden: oregano, rozemarijn en peper en zout
• olijfolie

Salade

• 200 gram verse spinazie
• 3 tomaten
• 1,5 eetlepel balsamico azijn
• 1 eetlepel olijfolie
• restjes parmezaanse kaas

Bereiding koolhydraatarme aubergine parmesan

Halveer de aubergine in de lengte, en snijd (ook in de lengte) van beide helften een dunne plak van het bovenste, ronde deel af. Zo voorkom je dat je straks bovenop een stuk met alleen maar schil hebt. Gooi dit weg en snijd iedere helft in 3 of 4 plakken. Leg ze op een snijplank, bestrooi met wat zout, leg er keukenpapier overheen zet er iets zwaars op. Dit zorgt ervoor dat de eventuele bittere smaak van de aubergine af gaat.

Ondertussen kun je de tomatensaus maken. Snipper de ui, en fruit in wat olijfolie met de geperste teentjes knoflook. Zet het vuur lager als de ui begint te verkleuren en voeg de tomato fritto en kruiden (naar smaak) toe. Laat even zachtjes borrelen en snijd en rasp ondertussen de mozzarella en parmezaanse kaas.

Verwarm nu de oven voor op 200 graden en smeer de plakken aubergine in met wat olijfolie. Verhit een (gril)pan en gril de plakken aubergine hierin ongeveer 2 minuten per kant. Dit is afhankelijk van je pan en de hoogte van het vuur, dus kijk even of ze goed verkleuren en gaar worden. Let wel op dat ze niet verbranden.

Smeer een ovenschaal in met wat olijfolie, en doe 2 eetlepels tomatensaus op de bodem. Leg hier de twee grootste plakken aubergine op en beleg die vervolgens met tomatensaus, mozzarrella en parmezaanse kaas. Doe hetzelfde met de rest van de aubergine (stapel ze van groot naar klein), saus en kaas. Eindig met een laag saus en kaas (eventueel een beetje extra parmezaanse als je nog over hebt).

Zet de aubergines ongeveer 20 minuten in de oven en maak ondertussen de salade. Ik maakte zelf een hele simpele salade van spinazie en tomaat met een dressing van olijfolie, balsamicoazijn, oregano en peper zout. Om het af te maken strooide ik er nog wat overgebleven parmezaanse kaas overheen. Heb je andere dingen in huis? Maak daar dan een lekkere salade van!

Na zo’n 20 minuutjes kun je de aubergines uit de oven halen. Strooi er nog wat oregano overheen en serveer samen met de salade.

Eet smakelijk! X