Ik gooi bijna nooit eten weg, van restjes kun je eigenlijk altijd wel een lekkere lunch maken. Van restjes wokgroenten van mijn koolhydraatarme Chinese wok, maakte ik zo deze heerlijke omelet als lunch voor de volgende dag. Ik neem hem gewoon koud en in stukjes mee naar de uni, maar als je thuis luncht kun je hem natuurlijk ook even opwarmen.
Ik maak van veel gerechten ‘s avonds een dubbele portie, zodat ik de volgende dag een lekkere lunch heb. Bij tomatenrijst is dat helemaal een must! Omdat het nu een nachtje in de koelkast gestaan heeft, heeft de rijst de smaken nog beter kunnen opnemen en dat is heerlijk! Met wat cottage cheese en cherry tomaatjes heb je zo een lekkere lowcarb leftover lunch!
Courgetti is een van mijn favoriete gerechten. Het is zo makkelijk en maakt iedere ‘pasta’ meteen bijzonder. Deze makkelijke koolhydraatarme courgetti maakte ik op een drukke (of luie?) avond. Ik weet niet meer wat de reden was, maar ik ging in ieder geval geen boodschappen doen. Courgette heb ik vrijwel altijd in huis zodat ik snel koolhydraatarme pasta kan maken. Verder had ik nog parmezaanse kaas, knoflook en rode peper. Gewoon wat restjes, super simpel maar zó lekker! De combinatie van deze smaken is perfect, bijna alsof je uren in de keuken gestaan hebt. Dit gerecht staat vanaf nu ver bovenaan op het lijstje van m’n favoriete courgetti-recepten!
