Koolhydraatarme speculaascupcakes

Deze week maakte ik deze heerlijke koolhydraatarme cupcakes met speculaastopping, want: Sinterklaas komt er weer aan! Het Sinterklaasjournaal is weer begonnen (ja, dat kijk ik) en dat betekent dat we weer overspoeld gaan worden met pepernoten, gevulde speculaas, chocoladeletters en ander Sinterklaassnoepgoed. Omdat ik weet hoe moeilijk dit allemaal te weerstaan is, maakte ik deze speculaascupcakes. Gewoon net zo lekker én koolhydraatarm.

Ingrediënten (6 koolhydraatarme cupcakes)

• 50 gram amandelmeel (ik gebruik amandelmeel van Body & Fit)
• 2 eieren
• 100 gram mascarpone (voor de topping)
• 55 gram monchou (of andere roomkaas)
• 35 gram roomboter
• handje amandelschaafsel
• speculaaskruiden
• zoetstof
• halve theelepel bakpoeder
• halve theelepel vanille-aroma
• snufje zout

Bereiding koolhydraatarme speculaascupcakes

Verwarm de oven voor op 175 graden en zorg dat de monchou en boter op kamertemperatuur zijn (zo is het straks makkelijker om ze te mixen). Je kunt ze eventueel even in de magnetron verwarmen om ze sneller zacht te maken. Mix de boter, monchou, vanille-aroma en 2 eetlepels zoetstof vervolgens tot een glad mengsel en voeg dan de eieren toe. Mix dit nog even goed en meng vervolgens het amandelmeel met het bakpoeder, wat speculaaskruiden en een snufje zout in een aparte kom. Voeg dit toe aan het beslag en mix het geheel nog een minuutje. Proef nu even wat je van de smaak vindt en voeg eventueel nog wat zoetstof toe. Je kunt je beslag iets zoeter maken dan je uiteindelijk wil, want zoetstof verliest wat zoetkracht tijdens het bakken.

Schenk of schep het beslag nu in zes cupcakevormpjes. Ik gebruik meestal papieren vormpjes en zet die ín siliconen vormpjes voor de stevigheid. Bak de cakejes vervolgens zo’n 30 minuten in het midden van de oven.

Ondertussen kun je de speculaastopping maken door de mascarpone te mengen met wat speculaaskruiden (zoveel als je lekker vindt) en ongeveer een eetlepel zoetstof. Makkelijker kan eigenlijk niet! Als je het lekker vindt (vind ik zelf wel) kun je het amandelschaafsel even roosteren in een droge pan, dat geeft net wat extra smaak.

Haal na ongeveer 30 minuten de speculaas cupcakes uit de oven en laat ze even afkoelen voordat je de topping erop doet. Kun je niet wachten? Ook geen probleem natuurlijk, maar dan loopt de topping wel uit. Maak vervolgens af met het (geroosterde) amandelschaafsel en je koolhydraatarme speculaascupcakes zijn klaar. Laat Sinterklaas maar komen!

Deze cupcakes trouwens zijn gebaseerd op mijn basisrecept voor koolhydraatarme cake, die ook érg lekker is:

Eet smakelijk! X