Koolhydraatarme pasta met kruidige aubergine-tomatensaus, mozzarella en parmezaanse kaas

Aubergine, Parmezaanse kaas, mozzarella en tomatensaus: top combi! Een tijdje geleden plaatste ik al een recept online voor heerlijke koolhydraatarme aubergine parmesan en nu is het tijd voor een koolhydraatarme pasta-variant van dit gerecht. Lekker, snel én geschikt voor vegetariërs. Glaasje rode wijn en een simpele spinazie-salade erbij en je hebt de perfecte maaltijd!

Ingrediënten (2 personen)

100 – 150 gram koolhydraatarme pasta (ik gebruikte die van Atkins)
1 aubergine
1 bol mozzarella
1 ui
200 ml tomato frito
1 of 2 teentjes knoflook
Parmezaanse kaas
Kruiden: oregano, rozemarijn en peper en zout
Olijfolie

Salade

Verse spinazie
Cherrytomaatjes
Olijfolie en balsamico-azijn

Bereiding koolhydraatarme pasta aubergine-tomatensaus, mozzarella en parmezaanse kaas

Vind je dat aubergine soms een bittere (na)smaak heeft? Dat kun je voorkomen! Snijd de aubergine in plakjes, leg op een vel keukenpapier en bestrooi met wat zout. Leg hier een vel keukenpapier op en zet er iets zwaars op. Zo trekken de bittere sappen uit de aubergine. Heb je haast? Dan kun je deze stap overslaan.

Kook ondertussen de koolhydraatarme pasta gaar zoals op de verpakking beschreven staat. Snipper de ui en fruit samen met de geperste knoflook in wat olijfolie. Snijd vervolgens de aubergine in blokjes, voeg toe aan de ui en knoflook en bak zo’n vijf minuten mee. Voeg wat rozemarijn, oregano, peper en zout naar smaak toe en bak kort mee. Schenk de tomato frito er overheen, zet het vuur lager en laat even pruttelen.

Snijd ondertussen de mozzarella in blokjes en halveer de cherrytomaatjes. Maak een salade van de spinazie en cherrytomaatjes en een dressing van wat olijfolie, balsamico-azijn en peper en zout. Bestrooi met wat geraspte Parmezaanse kaas.

Haal de aubergine-tomatensaus van het vuur en voeg de blokjes mozzarella toe. Giet de pasta af, verdeel over twee borden en schep de aubergine-tomatensaus erop. Maak af met wat geraspte Parmezaanse kaas en serveer met de spinaziesalade (en een goed glas rode wijn 😉 ).

Eet smakelijk! X