Deze week studeerde ik officieel af, dussssss: tijd voor taart! Of cakejes in dit geval 🙂 Omdat het zo warm is deze week, besloot ik deze frisse koolhydraatarme citroencupcakes te maken. Het was eigenlijk een experiment, maar ze waren mega lekker! Voor de cupcakes gebruikte ik mijn basisrecept voor koolhydraatarme cake, en daar voegde ik wat citroenrasp én een lekkere topping aan toe. Wie gaat ze bakken dit weekend?!
Ingrediënten (6 cupcakes)
- 50 gram amandelmeel (bijvoorbeeld van Body & Fit
)
- 50 gram monchou
- 30 gram roomboter
- 2 eieren
- 4 eetlepels zoetstof
- 75 gram mascarpone (voor de topping)
- 1 citroen
- Halve theelepel bakpoeder
- Halve theelepel vanille-aroma
- Snuf zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 175 graden en zorg dat de monchou en boter zacht zijn (verwarm ze eventueel een halve minuut in de magnetron). Was de citroen en rasp de schil. Gebruik alleen het bovenste gele laagje van de schil, het witte velletje is niet lekker.
Mix vervolgens 3 eetlepels zoetstof, boter, monchou, vanille en de helft van de citroenrasp tot een glad mengsel en voeg vervolgens de eieren één voor één toe. Meng in een apart schaaltje het amandelmeel met een halve theelepel bakpoeder en een snufje zout, en voeg dit vervolgens toe aan het beslag. Mix het geheel nog even goed totdat het beslag glad is en proef even wat je van de smaak vindt. Je kunt eventueel nog wat extra zoetstof, vanille of citroenrasp (niet te veel, want dat kan het bitter maken) toevoegen. Let op: de zoetstof verliest altijd wat zoetkracht bij het bakken, dus maak je beslag nét iets zoeter dan je zou willen. Giet het beslag vervolgens in cakevormpjes (ik zette cupcake papiertjes in siliconen cupcake vormpjes om ze iets meer steun te geven) en bak ongeveer 35 minuutjes.
Haal de cakejes uit de oven en laat ze even goed afkoelen (lastig om niet meteen op te eten, I know) en maak ondertussen de topping. Meng de mascarpone met de andere helft van de citroenrasp, 1 eetlepel zoetstof en het sap van een halve citroen (de andere helft kun je bijvoorbeeld gebruiken om je water een smaakje te geven). Roer dit tot een glad mengsel en smeer over de cupcakes als ze zijn afgekoeld. Je houdt zeker nog wat topping over, dit kun je er extra bij serveren. Ter decoratie kun je de cupcakes afmaken met nog wat extra citroenrasp, maar dat hoeft natuurlijk niet.
Nog meer cupcakes bakken? Deze koolhydraatarme cupcakes met frambozen zijn ook érg lekker:
Eet smakelijk! X
